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¿Cómo elaborar un Pastrami?

icon_default1-5 días. Dificultad Difícilicon_default7 ingredientes

El pastrami es una técnica italiana que consiste en poner una pieza de carne en salmuera de sal y azúcar, y además especias, para sazonar y aromatizar la pieza de carne. Lo dejaremos macerando de 1 a 5 días. Después, se cocinará en el horno a baja temperatura, en núcleo de 65/70ºC, parecido a un “roast beef.

Ingredientes

  • Placa focaccia
  • Pastrami
  • Queso mozzarella
  • Tomate seco
  • Rúcula
  • Aceite de tartufata
  • Olivas negras

Elaboración

Prepararamos la Focaccia:

Pintamos la placa de focaccia con aceite de oliva y romero. Horneamos a180ºC durante. Racionamos y reservamos.

¡Manos a la obra con el Pastrami!

Ingredientes:

  • 3 KG de entrecot de ternera sin retirar la grasa exterior. 

Para la salmuera: 

  • 3,75 L Agua
  • 200 GR Sal
  • 120 GR Azúcar
  • 10 Dientes de ajo
  • 1 c. Semillas de cilantro 
  • 1 c. Pimienta negra en grano
  • 2 Hojas de laurel troceadas 
  • 1 c. Mostaza amarilla en grano 
  • 3 Chiles de cobán 
  • 1 c. Pimienta de jamaica en grano 
  • 1 c. de clavo de olor 
  • 1 Palo de canela troceado 
  • 1 c. de jengibre molido 

¿Cómo cubrimos la carne?

  • 4 c. Salsa de mostaza 
  • 3 c. de pimienta negra en grano, tostada y molida 
  • 3 c. de cilantro en grano, tostado y molido 

Elaboramos la carne:

Preparamos las especias: 

  1. En una sartén mediana, añadimos el cilantro en grano, junto con la pimienta negra y la mostaza. 
  2.  Lo dejamos a fuego medido hasta que comience a dorarse ligeramente y comience a desprender un olor fragante. 
  3. Retiramos del calor y pasamos por un mortero. 
  4. Trabajamos el mortero suavemente, no queremos triturar las especias sino partirlas para que aporten mayor aroma a la salmuera. 
  5. Añadimos el resto de especias al mortero y mezclamos. 
  6. Reservamos. 

Preparamos la salmuera: 

  1. En una olla muy grande vertemos el agua junto con la mezcla de sal, azúcar, los ajos majados y todas las especias. 
  2. Dejamos a calor medio hasta que llegue a ebullición, removeremos de vez en cuando. 
  3. Una vez que rompa a hervir, dejamos 1 minuto y retiramos del calor. 
  4. Dejamos que la salmuera enfríe por completo. 

Incorporamos la carne a la salmuera: 

  1. Introducimos la carne en un recipiente grande y vertemos la salmuera sobre ella. 
  2. Para asegurarnos que la carne no flota, colocaremos un plato llano sobre ésta. La base del plato es la que colocaremos sobre la carne. Así, garantizaremos que no se forman burbujas de aire. 
  3. Cubrimos el recipiente con papel film, e introducimos en el frigorífico. 
  4. Dejamos la carne en la salmuera 24/36 horas. 

¿Qué debemos hacer durante estas 34/36 horas? 

  1. Removeremos la salmuera para que no se posen los ingredientes en el fondo. 
  2. Muy importante, cada vez que nos dispongamos a voltear la carne y mover la salmuera, debemos lavarnos las manos. 
  3. Volteamos la carne, movemos bien la salmuera, colocamos de nuevo el plato y cubrimos con el papel film. 

Una vez pasado el tiempo de reposo:

  1. Retiramos la carne de la salmuera. 
  2. Lavamos bajo un chorro de agua fría para retirar el excedente de sal. La carne tendrá un color apagado, debido al curado de la sal. 
  3. Colocaremos sobre una rejilla, para dejar que escurra. Y secamos muy bien con papel de cocina. 
  4. Extendemos dos cucharadas de mostaza por toda la superficie de un lado y cubrimos con la pimienta y el cilantro molido. 
  5. Repetimos el proceso con el otro lado de la carne. No olvides cubrir también los laterales. 
  6. Dejamos reposar a temperatura ambiente durante 2 horas. 

Horneamos: 

  1. Precalentamos el horno a 110ºC. RECALENTAMOS EN HORNO A 110ºC.
  2. Forramos una bandeja con papel de aluminio y colocamos por debajo de la rejilla. Ésta deberá estar a media altura. 
  3. Introducimos en el horno, colocamos sobre la rejilla que está a media altura y cocinamos durante 1 hora. 
  4. Pasado este tiempo, sacamos del horno y envolvemos muy bien en papel de aluminio. Utilizaremos 3 hojas para envolverlo y procuraremos que quede muy prieta. 
  5. Introducimos de nuevo en el horno, esta vez colocado sobre una bandeja, y horneamos durante 2 y ½ – 3 HORAS más, a la misma temperatura. Nuestra carne debe alcanzar una temperatura interna de 70ºC en su interior. 
  6. Sacamos del horno, pinchamos la base del papel de aluminio, colocamos sobre una rejilla con peso por encima y dejamos enfriar por completo. 
  7. Una vez que ha enfriado, refrigeramos con el papel de aluminio hasta el día siguiente. 
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Para montar un bocadillo de pastrami, necesitaremos: Sobre una de las partes de la focaccia, untaremos con el aceite de tartufata. pondremos la rúcula, los tomates secos y las olivas. Montamos encima el pastrami y para terminar la mozzarella.