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Boquerón en Salmuera

icon_default30 minutos. Dificultad Medioicon_default8 ingredientes

Oda al Boquerón, presentada en Alicante Gastronómica 2022.

Ingredientes

  • 8 Lomos de boquerón
  • 200g. Sal gorda
  • C/S Aceite de Oliva Virgen Extra
  • C/S Esencia de Limón
  • 300g. Mahonesa
  • 200g. Pimiento de piquillo en conserva
  • 1 hora de gelatina (opcional)
  • 500G. Oliva negra sin hueso

Elaboración

Boquerón Salmuera

8 lomos de boquerón

200g. Sal gorda

C/S Aceite de Oliva Virgen Extra

C/S Esencia de Limón

Limpiamos los boquerones de cabeza, tripa y espina. Desangramos en agua con hielo y secamos. Colocamos en un recipiente los boquerones enterrados en san (podemos desde 10 minutos a una hora).

Retiramos la sal debajo del grifo del agua y secamos. Añadimos en el aceite con la esencia de limón y maceramos.

Espuma de Piquillo

300g. de Mahonesa

200g. de Pimiento de Piquillo en conserva

1 hora de gelatina (opcional)

Triturar y colar muy bien. Llena el sifón con 2 cargas y reservar en cámara.

 

Oliva Deshidratada

500g. de Oliva negra sin hueso

Colocar en horno o desidratador a 90ºC, después trituramos.

Montaje con piparra picada y semilla de tomate.

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