¿Por qué los grandes Chefs prefieren cocinar a baja temperatura?

Todos hemos oído hablar de la cocina a baja temperatura o cocina “sous vide”, pero ¿cuál es su verdadero sentido? Y ¿por qué gusta tanto a los Chefs? 

 

La cocina a baja temperatura tiene una base científica, ya que se ha experimentado y comprobado que al cocinar los alimentos a ciertas temperaturas a mayor duración de tiempo, sus propiedades se transforman. Obteniendo de esta forma texturas y sabores diferentes respecto a cocciones de menor tiempo, además de potenciar extremadamente su sabor.  

 

¿Y cómo se comportan ciertos alimentos cocinados a estas temperaturas? 

 

Al exponer carnes a bajas temperaturas y alargar tanto los tiempos de cocción, sus texturas resultan más blandas. Esta técnica se suele emplear para carnes “low cost” que suelen ser más duras y que tras este tipo de cocinado quedan tiernas. 

 

El cocinado a baja temperatura, hace que los cartílagos y tendones queden más gelificados, quedando realmente tiernos. En otras técnicas como la asada, donde la carne pierde sus jugos, o la cocción habitual, que pierde líquido, los sabores de diluyen.  

 

Con los pescados también funciona, aunque el tiempo de cocción es muy inferior al de las carnes. Con las verduras ocurre lo mismo, quedan tiernas y sabrosas. 

 

Un ejemplo práctico del tiempo de cocción que necesita una carne y un pescado, sería: mientras un solomillo de 4 cm se cocina a una temperatura de entre 5ºC – 70ºC durante mínimo 1.5h y máximo 8 horas. Una lubina de 3 cm se cocinaría a una temperatura de entre 50ºC – 60ºC, con un mínimo de 15 minutos y un máximo de 25 minutos.  

 

El único inconveniente es que la técnica cocinado a baja temperatura requiere mayor tiempo de cocinado, que muchas veces el hostelero no tiene. Pero sí es una forma de rentabilizar los productos, evitando mermas, y de sacar el mayor rendimiento al producto manteniendo sus jugos sin perder líquido.  

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